📊 Phân tích số liệu và rủi ro:
Công cụ Excel trực quan hỗ trợ mô phỏng doanh số 2 ca sáng/tối độc lập, kết hợp ma trận rủi ro pháp lý/nguyên liệu và quy trình chuẩn chuyển ca (SOP).
📊 Bảng Tính Mô Phỏng Doanh Số & ROI (Excel-Style)
Vốn CAPEX giải ngân mặc định: 4,526 tỷ VND
0đ
Doanh thu ngày: 0đ
0đ
Chi phí nguyên liệu (30%): 0đ
0đ
Thời gian hoàn vốn: 0 tháng
| STT | Hạng Mục Doanh Thu / Chi Phí | Công Thức Tính (Excel) | Số Tiền Dự Tính (VND) |
|---|---|---|---|
| 1 | Doanh thu Ca Sáng (06:00 - 10:00) | 76 chỗ × Công suất × 50.000đ × 30 ngày | 0đ |
| 2 | Doanh thu Ca Tối (14:00 - 24:00) | 76 chỗ × Công suất × 400.000đ × 30 ngày | 0đ |
| 3 | Tổng doanh thu gộp (A) | = SUM(Row1:Row2) | 0đ |
| 4 | Giá vốn nguyên vật liệu (COGS) | = Row3 × 30% | 0đ |
| 5 | Tiền thuê mặt bằng cố định | Hợp đồng thuê | 108.000.000đ |
| 6 | Lương nhân sự (8 người) | Bảng phân bổ ca kíp | 71.000.000đ |
| 7 | Tiện ích & Bảo trì vận hành | Bao gồm điện, nước, internet, rác | 27.600.000đ |
| 8 | Tổng chi phí hoạt động (B) | = Row4 + Row5 + Row6 + Row7 | 0đ |
| 9 | LỢI NHUẬN RÒNG TRƯỚC THUẾ (A - B) | = Row3 - Row8 | 0đ |
2. Ma Trận Quản Trị Rủi Ro Vận Hành Vật Lý
| Rủi Ro Phát Sinh | Mức Độ | Biện Pháp Phòng Ngừa & Ứng Phó Vận Hành |
|---|---|---|
| Chậm trễ cấp phép rượu, PCCC | Trung bình | Nộp hồ sơ xin phép rượu và VSATTP song song từ Tuần 4 cải tạo thô. Ký hợp đồng thầu thi công có điều khoản phạt chậm bàn giao trang thiết bị phòng cháy đúng chuẩn. |
| Biến động giá cả nguyên liệu | Cao | Ký hợp đồng cung ứng 6 tháng cố định giá với các đầu mối thịt bò phở và cafe hạt. Kiểm kê nguyên liệu cuối ngày bằng cân điện tử đối chiếu dữ liệu Recipe chuẩn. |
| Thất thoát/Hư hỏng rượu Whisky ký gửi | Trung bình | Dán tem nhãn nhiệt ghi dung tích thực tế (ml) có chữ ký của khách và quản lý khi nhận chai. Cất rượu trong tủ khóa kính cường lực, chìa khóa do Operations Manager trực tiếp quản lý. |
| Biến động nhân sự chính (Bartender/Bếp) | Trung bình | Ban hành KPI doanh số thưởng ca tối dành riêng cho Bartender chính. Operations Manager có kỹ năng quản lý bar/bếp dự phòng trường hợp đột xuất. |
3. Quy Trình Vận Hành Tiêu Chuẩn (SOP Checklists)
🌅 Quy Trình Chuyển Đổi Mô Hình (10:00 - 14:00)
- ⬜ 1. Thu dọn bếp sáng: Dọn rửa bát đũa phở, tắt bếp hầm xương bò, cất trữ thịt vào tủ mát bảo quản.
- ⬜ 2. Vệ sinh bàn ghế: Lau dọn sạch sẽ 26 bàn ngoài hành lang kính và 50 ghế phòng máy lạnh bằng cồn sát khuẩn.
- ⬜ 3. Đổi tone không gian: Cài đặt hệ thống LED âm trần đổi sang ánh sáng vàng trầm ấm, bật danh sách nhạc lounge lofi.
- ⬜ 4. Setup quầy bar tối: Bartender lau khô ly tách rượu vang, setup khay đá quầy mát và trưng bày các chai Whisky ký gửi.
🌌 Quy Trình Kiểm Kho Rượu Ký Gửi (24:00)
- ⬜ 1. Đối chiếu dung tích: Đo dung tích còn lại (ml) trong các chai rượu Whisky sử dụng trong ca, đối chiếu với sổ tay dòng tiền.
- ⬜ 2. Kiểm tra tem nhãn: Kiểm tra tính nguyên vẹn của tem dán niêm phong chữ ký ở nắp chai trong tủ kính trưng bày.
- ⬜ 3. Ghi chép nhật ký: Ghi dung tích mới vào Sổ Cái rượu ký gửi của quán kèm chữ ký xác nhận của Bartender phục vụ trực tiếp.
- ⬜ 4. Bàn giao khóa tủ: Operations Manager thực hiện khóa tủ kính trưng bày rượu và bàn giao lại chìa khóa cho ca sáng hôm sau.